去年，国家食品药品监管局组织对全国18个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节凉拌菜和5个省（自治区、直辖市）餐饮服务环节生食水产品及其加工制作过程中的主要致病性微生物进行全程调查与评价，结果显示：致病微生物污染是餐饮服务环节加工制作过程中产生食品安全风险的主要来源之一，从食品原料、加工过程、餐饮具各环节均有可能带入致病微生物污染餐饮食品，增加食品安全风险。

　　餐饮服务食品安全调查与评价是采用随机抽样技术，利用风险评估方法，对餐饮服务食品安全隐患进行甄别、过滤、分析和判断，并对餐饮服务食品安全状况进行综合研判的过程。国家局要求各地结合本地区餐饮服务食品安全危害的特征，科学制定实施方案，强化各环节质量控制，加强对调查数据的报送、评估和分析，并采取有针对性监管措施，切实保障餐饮服务食品安全。